Tein ensimmäisen hapankaalini noin puolitoista vuotta sitten. Osallistuin kurssille, jossa menetelmän oppi kätevästi itse tekemällä. Ensimmäinen purkillinen oli hyvin perinteinen: valkokaalia, porkkanaa ja valkosipulia. Ihastuin makuun heti! Hapankaalin valmistuksesta onkin tullut minulle tapa, jonka toistan muutamia kertoja vuodessa. Teen kerralla ison määrän, josta riittää syötävää kuukausiksi.

Hapatusta-juttusarjan ensimmäisessä osassa kerroin jo perusteet: mitä tarvitaan onnistuneeseen hapatukseen ja toisessa osassa syitä, miksi hapattaminen kannattaa. Käydään nyt tarkemmin läpi valmistusprosessin vaiheet! Käyttämäni hapankaalin perusmenetelmä ei välttämättä täysin vastaa tiukimpia perinteitä, mutta sillä valmistuu mielestäni oikein hyvää hapankaalia ilman erityisiä välineitä.

Raaka-aineet. Yksinkertaisinta on aloittaa hapattaminen valkokaalista. Sen hapattaminen onnistuu yleensä melko varmasti, koska kaalilla on luontaisesti runsas maitohappobakteerikanta. Onnistumisen myötä voi sitten siirtyä muilla raaka-aineilla ryyditettyihin sekoituksiin tai erikoisempiin kokeiluihin. Itse olen laittanut hapankaalin joukkoon muun muassa palsternakkaa, punakaalia, kesäkurpitsaa, chiliä, sipulia, sieniä ja villiyrttejä.

Määrät. Yhden litran hapankaalipurkkia varten tarvitset noin kilon kaalia ja muita kasviksia. Suolaa tarvitaan 0,8-1,5 % kasvisten painosta. Jos sinulla ei ole keittiövaakaa, voit arvioida suolan määrän säännöllä 1 tl hienoa suolaa = noin 5 g.

Säilytysastia. Hapankaalin voi valmistaa puhtaaseen lasipurkkiin. Myös muoviastia käy, esimerkiksi tukeva turkkilaisen jogurtin purkki, vaikka muovia ei pidetäkään materiaalina yhtä turvallisena ja hyvänä kuin lasia.

OHJE: Hapankaali

Ainekset:

kaalia (ainakin puolet kasviksista)
(porkkanaa tai muita kasviksia)
karkeaa tai hienoa merisuolaa
(valkosipulia)

Tarvikkeet:

terävä veitsi
leikkuulauta
iso kulho
kannellinen lasi- tai muoviastia
pakastuspusseja
(digitaalinen keittiövaaka)
(raastin)
(survin)

Raasta tai viipaloi kaali (ja muut kasvikset) ohuiksi suikaleiksi. Kuori valkosipuli. Voit laittaa valkosipulinkynnet kokonaisina tai voit viipaloida ne. Punnitse kaali-ja kasvisraaste. Mittaa karkeaa suolaa kaalin painosta 0,8­-1,5 %. Laita raaste isoon kulhoon kerroksittain suolan kanssa ja survo joko survimella tai puristele puhtain käsin, kunnes massasta puristuu kunnolla mehua. Pakkaa kaali ja neste tiiviisti kannelliseen astiaan, mutta jätä astiaan noin 1⁄5 tilaa. Painele pintaa niin, että kaali peittyy nesteeseen. Jos nestettä on liian vähän, voit lisätä vähän 1,5-prosenttista suolavesiliuosta*. Laita massan päälle paino, jotta kaalimassa painuu nesteen alle. Painon voit tehdä kaksinkertaisesta pakastepussista, jonka sisällä on vähän vettä. Sulje kansi.

Pidä astia lämpimässä (20­-24 astetta) 3­-7 päivää, kunnes hapankaali kuplii. Kun maitohappokäyminen alkaa, astiasta voi vuotaa nestettä, joten kannattaa laittaa astialle aluslautanen. Usko pois, neste karkaa jopa tiiviin lasipurkin kierteiden välistä! Tarkkaile hapankaaliasi päivittäin: päästä ylimääräiset ilmat ulos löystämällä kantta (sulje se sitten taas tiiviisti) ja tarkista, että massa on nesteen peitossa. Jos nestettä on liian vähän, lisää 1,5-prosenttista suolavesiliuosta. Siirrä astia viimeistään viikon päästä jääkaappiin tai muuhun viileään paikkaan. Hapankaalia kannattaa kypsyttää viileässä vielä reilun viikon ajan. Se säilyy hyvänä jääkaapissa kuukausien ajan. Maku sen kun paranee!

* keitä vettä ja sekoita siihen 1,5 % veden painosta suolaa ja jäähdytä (100 ml vettä painaa 100 g)

Hapatusta-sarja päättyy tähän. Edellisissä osissa kerroin, mitä hapattaminen on ja miksi hapattaminen kannattaa.