Juuret maassa

Maanläheistä elämää kaupungin laidalla ja koulutusta luonnon antimien hyödyntämisestä.

Hapatusta, osa 1: Säilöntätapojen kuningas

2 kommenttia

Kasvisten säilöntätavoista yksi on ylitse muiden. Hapattaminen ei ainoastaan säilytä vaan peräti parantaa säilöttävien kasvisten makua ja ravintoarvoa. Se on oikeastaan kasvisten jalostamista eikä säilöntää!

Monet tuntevat hapankaalin, mutta hapattaminen sopii lähes mille tahansa kasviksille ja myös sienille – ja vaikkapa maitotuotteille. Kaikki hapatetut tuotteet ovat superterveellisiä ja niissä on raikas maku. Ja niitä voi helposti tehdä itse. Ei ole varmaan vaikea huomata, että olen hapattamisen vannoutunut fani.

Hapattamisesta puhutaan myös termeillä fermentointi ja maitohapposäilöntä. Menetelmä perustuu maitohappobakteerien avulla tapahtuvaan käymiseen. Maitohappokäymistä hyödynnetään mitä erilaisimmissa elintarvikkeissa. Niitä ovat mm. piimä, jogurtti, kefiiri, venäläiset hapankurkut, soijapavuista valmistettu miso ja hapanjuureen leivottu leipä.

Tässä juttusarjassa kerron erityisesti kasvisten hapattamisesta.

hapankaali_hapankurkut_hapanleipä

Maitohappojen avulla valmistuvat hapankaali, hapankurkut ja hapanleipä.

 Mitä tarvitaan onnistuneeseen hapatukseen?

Hapattaminen on hyvin helppoa. Yksinkertaisimmillaan siihen tarvitaan:

  • puhtaita, tuoreita kasviksia
  • suolaa
  • puhdas ja tiivis kannellinen lasi-, keramiikka- tai muoviastia
  • välineiksi terävä veitsi tai raastin ja perunanuija – joskus ei niitäkään tarvita!
  • ensin lämmin, sitten viileä tekeytymispaikka

Hieman täsmällisemmin: jotta maitohappokäyminen käynnistyy, tarvitaan otollinen lämpötila (18-22 oC), hapettomat olot ja laadukkaita kasviksia, jotka sisältävät sokereita maitohappobakteerien ravinnoksi. Jotkin kasvikset, kuten kaali, sisältävät luontaisesti riittävästi maitohappobakteerikantoja, jotta käyminen käynnistyy. Jotkin kasvikset kaipaavat käynnisteen, joka voi olla esimerkiksi hapankaalimehua tai pieni pala hiivatonta hapanleipää. Myös hygienia on hyvin tärkeää: käytettävien ainesten ja välineiden on oltava puhtaita.

Hapatettujen ruoka-aineiden säilyvyys perustuu siihen, että käymisen johdosta tuotteen pH laskee, mikä estää mikrobien toiminnan. Hapatettaviin tuotteisiin lisätään suolaa, esimerkiksi hapankaaliin yleensä 0,8-1,5 % kasvisten painosta. Suolan avulla tuote säilyy hyvänä siihen saakka, kunnes sen pH on riittävän alhainen. Suolaliemen avulla saadaan aikaiseksi myös tarvittavat hapettomat olot. Kasvisten onkin peityttävä kokonaan suolaliemeen.

Vaikka menetelmä on helppo, voi se kyllä epäonnistuakin. Silloin jossain on ollut vikaa – usein hygieniassa. Tuotteen pilaantumisen huomaa hyvin nopeasti pahasta hajusta.

Kiinnostuitko? Hapatusta-sarjan seuraavissa osissa kerron, miksi kannattaa hapattaa ja miten hapattaminen käytännössä tehdään!

Mainokset

Kirjoittaja: Kaisa

Luonto on lähellä sydäntäni, niin sielun kuin ruumiin ravinnon antajana. Juuret maassa on minulle tapa jakaa havaintojani ja kokemuksiani luonnon antimista ja luonnon tarjoamista elämyksistä. Pidän myös kursseja ja työpajoja villiyrteistä ja luonnonkosmetiikan valmistamisesta. Yhteystiedot: Kaisa Vermasheinä, puh. 044 579 7189, kaisa@juuretmaassa.com

2 thoughts on “Hapatusta, osa 1: Säilöntätapojen kuningas

  1. Päivitysilmoitus: Hapatusta, osa 3: Näin valmistat itse hapankaalia – yksityiskohtainen ohje | Juuret maassa

  2. Päivitysilmoitus: Hapatusta, osa 2: Elävää ravintoa vatsan hyväksi | Juuret maassa

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s